Primi piatti

Risotto al nero di seppia con calamaretti spillo e crema alla curcuma

 

Ingredienti per 4 persone

RISOTTO
Olio extravergine d’oliva q.b.
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio in camicia
1kg di riso Carnaroli
10g sale grosso
scalogno confit
1lt. di vino bianco
5dl brodo vegetale
bisque
nero di seppia
burro acido
burro normandia
peperoncino di espellette
parmigiano
salvia fresca tagliata a julienne

CREMA ALLA CURCUMA
500g riso Arborio
1 spicchio d’aglio in camicia
1/2lt. brodo pollo
2 cucchiai curcuma in polvere
1 cucchiaio curry madras in polvere
50g burro normandia
50g parmigiano grattuggiato
1 foglia d’alloro
olio extravergine d’oliva e sale q.b.

CALAMARETTI
calamaretti spillo
piselli freschi sgusciati
salvia secca

 

Preparazione

In un rondò caldo versare un filo d’olio, la foglia d’alloro e lo spicchio d’aglio. Versare e lasciar prendere temperatura al riso, massaggiandolo. Salare subito e aggiungere una punta di scalogno confit. Bagnare con il vino bianco, aggiungere brodo vegetale bollente, bisque non ridotta e il nero di seppia. Portare il risotto a fine cottura e infine mantecarlo con burro acido, burro normandia, peperoncino d’espellette, parmigiano, salvia fresca e olio extravergine di oliva.
Per la crema di curcuma, ripetere lo stesso procedimento per la preparazione del riso tostato ma senza sfumare con il vino bianco. Dopo aver versato il brodo di pollo aggiungere la curcuma e il curry e continuare la cottura a fuoco basso, finchè il riso non sarà stracotto. Alternare il brodo con l’acqua in modo tale che la crema non acquisti un sapore troppo forte.
A fine cottura mantecare con burro e parmigiano e passare al cutter. Regolare, infine, densità e sapidità. Scaldare una parte di crema alla curcuma e versarla in uno chinois a pistone. Saltare, quindi, i calamaretti a spillo con i pisellini sgusciati.

Finitura

Impiattare il riso con uno stampo e versare su tutto il contorno la crema alla curcuma. Adagiare quindi i calamaretti con i piselli e guarnire con una foglia di salvia secca.
Per la salvia è necessario coprire un piatto piano con della pellicola, spennellare con poco olio, adagiare le foglie di salvia e coprire con altra pellicola. Fare dei piccoli buchi intorno alle foglie e cuocere in microonde per 3 min circa, finchè le foglie non diventano croccanti e secche.

by chef Antonio Guida

 

 

Menu