Ingredienti per 4 persone
320g di riso Carnaroli
230g di filetto di baccalà
6 fichi secchi
60g di pesto di basilico
30g di Parmigiano Reggiano grattuggiato
2 spicchi d’aglio
2lt di brodo vegetale
qualche gheriglio di noce
15g di burro
150g di olio extravergine di oliva
sale e pepe di mulinello
Preparazione
Soffriggere l’aglio con 40g di olio extravergine di oliva, preferibilmente in una risottiera, poi tostare il riso a fuoco medio per circa un minuto. Aggiungere (poco alla volta) il brodo bollente, salare e cuocere per circa 16-18 minuti.
Nel frattempo cuocere a parte il baccalà, immergendolo quasi del tutto nel resto dell’olio; farlo andare per 20 minuti a 70 °C finchè non sarà confit.
A metà cottura aggiungere nel risotto il Parmigiano dandogli corpo con piccole aggiunte ripetute. Quando sarà al dente togliere dal fuoco, mantecare con il burro, una grattuggiata di pepe di mulinello, i fichi tagliati a pezzettoni e il pesto di basilico.
Aggiustare di sale e servire adagiando sul risotto il baccalà confit e qualche gheriglio di noce.
by chef Gennaro Esposito